火锅厨房筹备计划书

火锅厨房筹备计划书 | 楼主 | 2020-01-16 16:43:11 共有3个回复
  1. 1厨房筹备计划书
  2. 2厨房筹备计划书
  3. 3厨房筹备计划书

核心摘要:了解当地人饮食习惯并考察酒店制定菜品定位,编制部门组织架构及人员配置计划,各项管理制度及要求岗位职责,海鲜原料知识与最佳烹调方法,配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购验收储存异地采购。

厨房筹备计划书2020-01-16 16:40:35 | #1楼回目录

厨房筹备计划书

一市场定位分析:

本酒店位于河东繁华地区,且与河西区交界,周边餐饮云集,有学校 家电商场 俱乐部,交通方便,周围以居民为主,有先天的顾客群体.适宜以大众菜品为主, 周边的餐饮企业大多数经营的是川 鲁 湘几大菜系的传统菜肴,就餐环境 菜品形式 品位也如出一辙,早已失去了对顾客的新鲜感和吸引力,难以跟上时代的节奏,为了迎合当今日新月异的市场,我们所做的是精美粤菜为基础的菜品及广式茶点,以经典粤菜为基础的大众菜肴,以中档菜品为主打,并发展高档菜品和客户群.并根据营业情况打开下午茶和晚茶,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。

二菜品比例:

高档菜(精品)

燕、鲍、翅

粤式小炒

凉菜

粤点、粥面

主食

三菜品价格比例:

高档菜20%中档菜50%低档菜30%

四宴会菜单比例:

凉菜15%热菜60%主食10% 粤点10%果盘5%

五厨房筹备工作计划:

1. 业前筹备、厨房格局分布及功能设计

热菜烹调间 凉菜间及各间室

风味档口

2. 了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位

菜系定位菜品价格定位

口味定位餐具器皿定位

原料定位菜品宣传定位

菜品分类定位人员配置定位

3. 编制部门组织架构及人员配置计划

组织架构管理人员分组定岗

岗位细化分配确定招聘时间、招聘要求

各岗位人员依次到岗时间

4. 制定厨房管理制度与各岗位工作流程

各项管理制度及要求岗位职责

各岗位工作流程厨房同其他部门衔接

5. 厨房主要管理人员到位

6. 对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利 于后期验货设备、设施的规格要求、台数、位置

用品、用具、规格要求、数量

7. 考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系

海鲜市场蔬菜市场

肉禽市场米面粮油市场

干调、冰鲜市场

确定货源产地的优越

确定初步进货渠道

8. 制定菜单并作出菜品质量标准

凉菜、热菜、面食及各风味

菜品组合(原料组合)

菜品投料标准成本卡

9. 计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价

10. 制定全员菜品知识培训内容

菜系组合、简介与风味形成

风味菜式与品牌菜肴

菜系经营定位

菜品烹调技法与口味特点

海鲜原料知识与最佳烹调方法

11. 配合酒店招聘部分员工并面试,作出聘用决定 定岗定人招聘

聘用决定及上岗时间

12. 员工进入并分组定岗,按计划实施培训

全员培训分组培训定岗培训

13.员工培训计划及内容

仪容、仪表、素质要求

卫生知识与卫生防疫

安全防火初略

食品环境与卫生标准

工作日程与交接流程

安全操作与注意事项(水、电、气使用)

菜品分岗讲解、员工分工培训

部门管理制度

分组针对菜品内容培训

划分各班组及各线工作区域

安全消防制度及消防器具

14. 全员培训结束后进入现场开荒,划分各组区域 全员一次开荒

二次开荒

卫生检查

15. 配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存 异地采购

本地采购

16. 确定菜单和开业宴请菜品

零点菜品

各类标准菜单

开业宴请菜单

17.所有原材料购齐,到位验收,开始试菜,请有关人员品尝

海鲜品种

厨房菜品原料

18.开业宴请、小规模接待

19. 根据开业后就餐情况及客人反馈信息,调整部分菜品,逐步达到酒店要求

20.监督、规范菜品的烹调方法,使出品达到一致

21.制订、修改部分宴会菜单,消耗库存及特殊原料,合理控制毛利。

22.根据海鲜销售情况和客人反馈信息,调整部分海鲜品种。

23. 对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整,使其逐渐规范,达到最佳状态。

餐厅暂定180个餐位,日平均180人,正餐人均50元,日营业额9000元,

早餐平均100人,人均10元,日营业额1000元

下午茶.晚茶平均50人, 人均20元,日营业额1000元

预计月流水营业额300000元,预计毛利40%,酒水饮料及其他消费未算其中

煤水电约计20000元,毛利约100000元/月

厨房筹备计划书2020-01-16 16:40:54 | #2楼回目录

大食代长水机场厨房筹备计划书

一市场定位分析:

本美食广场位于机场出发大厅楼上,周边餐饮云集。机场有先天的顾客群体,适宜以大众简捷快速菜品为主, 周边的餐饮企业大多数经营的是快餐,就餐环境 菜品形式 品位也如出一辙而且价格高昂,早已失去了对顾客的吸引力,难以吸引大量的客流,为了迎合当前状况的市场,我们所做的是较为精美有特色的西北、东北、四川、云南经典美食,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。

二菜品比例及菜品价格:

东北大馅饺子1.5-2元/个,精品卤菜20-30元/份

西北羊肉泡馍15-20元/份,凉皮10-15元/份

云南大众米线、面条、饵丝10-15元/份,过桥米线28-50元/份(分3档28/38/48) 四川冷串,热串(荤菜3元/串,素菜1.5元/串),麻辣烫10元/份

炒饭15-20元/份,盖饭18-28/份,特色粥10-28元/份(白粥、皮蛋瘦肉粥、牛肉粥,鱼片粥等)油条3元/根

果汁饮料18-28元/杯

三厨房筹备工作计划:

1. 业前筹备、厨房格局分布及功能设计

热菜烹调间 凉菜间及各间室

风味档口

2. 了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位

菜系定位菜品价格定位

口味定位餐具器皿定位

原料定位菜品宣传定位

菜品分类定位人员配置定位

3. 编制部门组织架构及人员配置计划

组织架构管理人员分组定岗

岗位细化分配确定招聘时间、招聘要求

各岗位人员依次到岗时间

4. 制定厨房管理制度与各岗位工作流程

各项管理制度及要求岗位职责

各岗位工作流程厨房同其他部门衔接

5. 厨房主要管理人员到位

6. 对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利 于后期验货设备、设施的规格要求、台数、位置

用品、用具、规格要求、数量

7. 考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系

水产市场蔬菜市场

肉禽市场米面粮油市场

干调、冰鲜市场

确定货源产地的优越

确定初步进货渠道

8. 制定菜单并作出菜品质量标准

凉菜、热菜、面食及各风味

菜品组合(原料组合)

菜品投料标准成本卡

9. 计划厨房所需菜品原料及水产品种

厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价

10. 制定各档口菜品知识培训内容

菜系组合、简介与风味形成

风味菜式与品牌菜肴

出品经营定位

菜品烹调技法与口味特点

原料知识与食品安全

11. 配合招聘部分员工并面试,作出聘用决定

定岗定人招聘

聘用决定及上岗时间

12. 员工进入并分组定岗,按计划实施培训

全员培训分组培训定岗培训

13.员工培训计划及内容

仪容、仪表、素质要求

卫生知识与卫生防疫

安全防火初略

食品环境与卫生标准

工作日程与交接流程

安全操作与注意事项(水、电、气使用)

菜品分岗讲解、员工分工培训

部门管理制度

分组针对菜品内容培训

划分各班组及各线工作区域

安全消防制度及消防器具

14. 全员培训结束后进入现场开荒,划分各组区域

全员一次开荒

二次开荒

卫生检查

15. 配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

尽量本地采购

16. 确定菜单和开业宴请菜品

各档口菜品

各类标准菜单

17.所有原材料购齐,到位验收,开始试菜,请有关人员品尝

出品种类

厨房菜品原料

18.开业宴请、小规模接待

19. 根据开业后就餐情况及客人反馈信息,调整部分菜品,逐步达到公司要求

20.监督、规范菜品的烹调方法,使出品达到一致

21.制订、修改部分出品菜单,消耗库存及特殊原料,合理控制毛利。

22.根据各档口销售情况和客人反馈信息,调整部分档口品种。

23. 对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整,使其逐渐规范,达到最佳状态。

餐厅暂定282个餐位,日平均600人,正餐人均50元,日营业额30,000元,

早餐平均200人,人均20元,日营业额4000元

宵夜平均200人, 人均35元,日营业额7000元

预计月流水营业额1,230,000元,预计毛利40%,酒水饮料消费未算其中

厨房筹备计划书2020-01-16 16:41:16 | #3楼回目录

厨房筹备计划书

一市场定位分析:

本酒店位于河东繁华地区,且与河西区交界,周边餐饮云集,有学校 家电商场 俱乐部,交通方便,周围以居民为主,有先天的顾客群体.适宜以大众菜品为主, 周边的餐饮企业大多数经营的是川 鲁 湘几大菜系的传统菜肴,就餐环境 菜品形式 品位也如出一辙,早已失去了对顾客的新鲜感和吸引力,难以跟上时代的节奏,为了迎合当今日新月异的市场,我们所做的是精美粤菜为基础的菜品及广式茶点,以经典粤菜为基础的大众菜肴,以中档菜品为主打,并发展高档菜品和客户群.并根据营业情况打开下午茶和晚茶,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。

二菜品比例:

高档菜(精品)

燕、鲍、翅

粤式小炒

凉菜

粤点、粥面

主食

三菜品价格比例:

高档菜20%中档菜50%低档菜30%

四宴会菜单比例:

凉菜15%热菜60%主食10% 粤点10%果盘5%

五厨房筹备工作计划:

1. 业前筹备、厨房格局分布及功能设计

热菜烹调间 凉菜间及各间室

风味档口

2. 了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位

菜系定位

菜品价格定位

口味定位

餐具器皿定位

原料定位

菜品宣传定位

菜品分类定位

人员配置定位

3. 编制部门组织架构及人员配置计划

组织架构管理

人员分组定岗

岗位细化分配

确定招聘时间、招聘要求

各岗位人员依次到岗时间

4. 制定厨房管理制度与各岗位工作流程

各项管理制度及要求岗位职责

各岗位工作流程厨房同其他部门衔接

5. 厨房主要管理人员到位

6. 对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货设备、

设施的规格要求、台数、位置用品、用具、规格要求、数量

7. 考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系

海鲜市场蔬菜市场

肉禽市场米面粮油市场

干调、冰鲜市场

确定货源产地的优越

确定初步进货渠道

8. 制定菜单并作出菜品质量标准

凉菜、热菜、面食及各风味

菜品组合(原料组合)

菜品投料标准成本卡

9. 计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价

10. 制定全员菜品知识培训内容

菜系组合、简介与风味形成

风味菜式与品牌菜肴

菜系经营定位

菜品烹调技法与口味特点

海鲜原料知识与最佳烹调方法

11. 配合酒店招聘部分员工并面试,作出聘用决定

定岗定人招聘

聘用决定及上岗时间

12. 员工进入并分组定岗,按计划实施培训

全员培训

分组培训

定岗培训

13.员工培训计划及内容

仪容、仪表、素质要求

卫生知识与卫生防疫

安全防火初略

食品环境与卫生标准

工作日程与交接流程

安全操作与注意事项(水、电、气使用)

菜品分岗讲解、员工分工培训

部门管理制度

分组针对菜品内容培训

划分各班组及各线工作区域

安全消防制度及消防器具

14. 全员培训结束后进入现场开荒,划分各组区域

全员一次开荒

二次开荒

卫生检查

15. 配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

异地采购

本地采购

16. 确定菜单和开业宴请菜品

零点菜品

各类标准菜单

开业宴请菜单

17.所有原材料购齐,到位验收,开始试菜,请有关人员品尝

海鲜品种

厨房菜品原料

18.开业宴请、小规模接待

19. 根据开业后就餐情况及客人反馈信息,调整部分菜品,逐步达到酒店要求

20.监督、规范菜品的烹调方法,使出品达到一致

21.制订、修改部分宴会菜单,消耗库存及特殊原料,合理控制毛利。

22.根据海鲜销售情况和客人反馈信息,调整部分海鲜品种。

23. 对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整,使其逐渐规范,达到最佳状态。

餐厅暂定180个餐位,日平均180人,正餐人均50元,日营业额9000元,

早餐平均100人,人均10元,日营业额1000元

下午茶.晚茶平均50人, 人均20元,日营业额1000元

预计月流水营业额300000元,预计毛利40%,酒水饮料及其他消费未算其中

煤水电约计20000元,毛利约100000元/月

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