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厨房筹备计划书文档 | 楼主 | 2020-01-16 16:45:18 共有3个回复
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核心摘要:大食代长水机场厨房筹备计划书,制定厨房管理制度与各岗位工作流程,制定各档口菜品知识培训内容,根据各档口销售情况和客人反馈信息调整部分档口品种,早餐平均人人均元日营业额元。

厨房筹备计划书2020-01-16 16:44:11 | #1楼回目录

大食代长水机场厨房筹备计划书

一市场定位分析:

本美食广场位于机场出发大厅楼上,周边餐饮云集。机场有先天的顾客群体,适宜以大众简捷快速菜品为主, 周边的餐饮企业大多数经营的是快餐,就餐环境 菜品形式 品位也如出一辙而且价格高昂,早已失去了对顾客的吸引力,难以吸引大量的客流,为了迎合当前状况的市场,我们所做的是较为精美有特色的西北、东北、四川、云南经典美食,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。

二菜品比例及菜品价格:

东北大馅饺子1.5-2元/个,精品卤菜20-30元/份

西北羊肉泡馍15-20元/份,凉皮10-15元/份

云南大众米线、面条、饵丝10-15元/份,过桥米线28-50元/份(分3档28/38/48) 四川冷串,热串(荤菜3元/串,素菜1.5元/串),麻辣烫10元/份

炒饭15-20元/份,盖饭18-28/份,特色粥10-28元/份(白粥、皮蛋瘦肉粥、牛肉粥,鱼片粥等)油条3元/根

果汁饮料18-28元/杯

三厨房筹备工作计划:

1. 业前筹备、厨房格局分布及功能设计

热菜烹调间 凉菜间及各间室

风味档口

2. 了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位

菜系定位菜品价格定位

口味定位餐具器皿定位

原料定位菜品宣传定位

菜品分类定位人员配置定位

3. 编制部门组织架构及人员配置计划

组织架构管理人员分组定岗

岗位细化分配确定招聘时间、招聘要求

各岗位人员依次到岗时间

4. 制定厨房管理制度与各岗位工作流程

各项管理制度及要求岗位职责

各岗位工作流程厨房同其他部门衔接

5. 厨房主要管理人员到位

6. 对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利 于后期验货设备、设施的规格要求、台数、位置

用品、用具、规格要求、数量

7. 考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系

水产市场蔬菜市场

肉禽市场米面粮油市场

干调、冰鲜市场

确定货源产地的优越

确定初步进货渠道

8. 制定菜单并作出菜品质量标准

凉菜、热菜、面食及各风味

菜品组合(原料组合)

菜品投料标准成本卡

9. 计划厨房所需菜品原料及水产品种

厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价

10. 制定各档口菜品知识培训内容

菜系组合、简介与风味形成

风味菜式与品牌菜肴

出品经营定位

菜品烹调技法与口味特点

原料知识与食品安全

11. 配合招聘部分员工并面试,作出聘用决定

定岗定人招聘

聘用决定及上岗时间

12. 员工进入并分组定岗,按计划实施培训

全员培训分组培训定岗培训

13.员工培训计划及内容

仪容、仪表、素质要求

卫生知识与卫生防疫

安全防火初略

食品环境与卫生标准

工作日程与交接流程

安全操作与注意事项(水、电、气使用)

菜品分岗讲解、员工分工培训

部门管理制度

分组针对菜品内容培训

划分各班组及各线工作区域

安全消防制度及消防器具

14. 全员培训结束后进入现场开荒,划分各组区域

全员一次开荒

二次开荒

卫生检查

15. 配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

尽量本地采购

16. 确定菜单和开业宴请菜品

各档口菜品

各类标准菜单

17.所有原材料购齐,到位验收,开始试菜,请有关人员品尝

出品种类

厨房菜品原料

18.开业宴请、小规模接待

19. 根据开业后就餐情况及客人反馈信息,调整部分菜品,逐步达到公司要求

20.监督、规范菜品的烹调方法,使出品达到一致

21.制订、修改部分出品菜单,消耗库存及特殊原料,合理控制毛利。

22.根据各档口销售情况和客人反馈信息,调整部分档口品种。

23. 对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整,使其逐渐规范,达到最佳状态。

餐厅暂定282个餐位,日平均600人,正餐人均50元,日营业额30,000元,

早餐平均200人,人均20元,日营业额4000元

宵夜平均200人, 人均35元,日营业额7000元

预计月流水营业额1,230,000元,预计毛利40%,酒水饮料消费未算其中

厨房筹备计划书2020-01-16 16:44:03 | #2楼回目录

厨房筹备计划书

一市场定位分析:

本酒店位于河东繁华地区,且与河西区交界,周边餐饮云集,有学校 家电商场 俱乐部,交通方便,周围以居民为主,有先天的顾客群体.适宜以大众菜品为主, 周边的餐饮企业大多数经营的是川 鲁 湘几大菜系的传统菜肴,就餐环境 菜品形式 品位也如出一辙,早已失去了对顾客的新鲜感和吸引力,难以跟上时代的节奏,为了迎合当今日新月异的市场,我们所做的是精美粤菜为基础的菜品及广式茶点,以经典粤菜为基础的大众菜肴,以中档菜品为主打,并发展高档菜品和客户群.并根据营业情况打开下午茶和晚茶,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。

二菜品比例:

高档菜(精品)

燕、鲍、翅

粤式小炒

凉菜

粤点、粥面

主食

三菜品价格比例:

高档菜20%中档菜50%低档菜30%

四宴会菜单比例:

凉菜15%热菜60%主食10% 粤点10%果盘5%

五厨房筹备工作计划:

1. 业前筹备、厨房格局分布及功能设计

热菜烹调间 凉菜间及各间室

风味档口

2. 了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位

菜系定位

菜品价格定位

口味定位

餐具器皿定位

原料定位

菜品宣传定位

菜品分类定位

人员配置定位

3. 编制部门组织架构及人员配置计划

组织架构管理

人员分组定岗

岗位细化分配

确定招聘时间、招聘要求

各岗位人员依次到岗时间

4. 制定厨房管理制度与各岗位工作流程

各项管理制度及要求岗位职责

各岗位工作流程厨房同其他部门衔接

5. 厨房主要管理人员到位

6. 对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货设备、

设施的规格要求、台数、位置用品、用具、规格要求、数量

7. 考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系

海鲜市场蔬菜市场

肉禽市场米面粮油市场

干调、冰鲜市场

确定货源产地的优越

确定初步进货渠道

8. 制定菜单并作出菜品质量标准

凉菜、热菜、面食及各风味

菜品组合(原料组合)

菜品投料标准成本卡

9. 计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价

10. 制定全员菜品知识培训内容

菜系组合、简介与风味形成

风味菜式与品牌菜肴

菜系经营定位

菜品烹调技法与口味特点

海鲜原料知识与最佳烹调方法

11. 配合酒店招聘部分员工并面试,作出聘用决定

定岗定人招聘

聘用决定及上岗时间

12. 员工进入并分组定岗,按计划实施培训

全员培训

分组培训

定岗培训

13.员工培训计划及内容

仪容、仪表、素质要求

卫生知识与卫生防疫

安全防火初略

食品环境与卫生标准

工作日程与交接流程

安全操作与注意事项(水、电、气使用)

菜品分岗讲解、员工分工培训

部门管理制度

分组针对菜品内容培训

划分各班组及各线工作区域

安全消防制度及消防器具

14. 全员培训结束后进入现场开荒,划分各组区域

全员一次开荒

二次开荒

卫生检查

15. 配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

异地采购

本地采购

16. 确定菜单和开业宴请菜品

零点菜品

各类标准菜单

开业宴请菜单

17.所有原材料购齐,到位验收,开始试菜,请有关人员品尝

海鲜品种

厨房菜品原料

18.开业宴请、小规模接待

19. 根据开业后就餐情况及客人反馈信息,调整部分菜品,逐步达到酒店要求

20.监督、规范菜品的烹调方法,使出品达到一致

21.制订、修改部分宴会菜单,消耗库存及特殊原料,合理控制毛利。

22.根据海鲜销售情况和客人反馈信息,调整部分海鲜品种。

23. 对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整,使其逐渐规范,达到最佳状态。

餐厅暂定180个餐位,日平均180人,正餐人均50元,日营业额9000元,

早餐平均100人,人均10元,日营业额1000元

下午茶.晚茶平均50人, 人均20元,日营业额1000元

预计月流水营业额300000元,预计毛利40%,酒水饮料及其他消费未算其中

煤水电约计20000元,毛利约100000元/月

酒店筹备计划书文档2020-01-16 16:44:14 | #3楼回目录

一,筹备管理

a,前期规划

1,酒店前期运作计划书

2,酒店前期运营管理

3,前期工作备忘录

b,物品筹备

1,各部门、区域的物品筹备

2,采购物品规格价格明细单

3,各物品的供应商的敲定

酒水、香烟、调料、调味品、干货、蔬菜、肉类、海鲜、原材料

4,采购概况明细上报

5,部门硬件设备设施、办公用品、酒店管理软件、常耗物品、一次性物品、清洁用品、 固定物品、餐具、部门布草、员工制服、印刷品、绿化、装饰品

c,开业筹备

1,试营业时各项筹备

2,开张时各项筹备

3,各部门开业筹备

4,酒店产品价格的前期议定

d,设备设施

1,设备设施的安装管理

2,设备设施的前期调试

3,设备设施责任制到位

e,装饰装修

1,酒店外围装修装潢工程

2,酒店内部装修装潢工程

3,各区域的效果图

f,部门配备

1,前期酒店大部门的配制

2,人力资源部、公关部、财务部、工程部、采购部、餐饮部、房务部、后勤部 3,部门前期协调工作计划

4,前期部门体制监督运行

二,人力资源

a,员工手册

1,酒店的员工手册

2,各部门规章制度

3,员工的岗位职责

4,岗位工作流程制定

b,员工培训

1,部门经理前期培训计划

2,餐饮部培训

3,房务部培训

4,后勤部门培训

c,员工招聘

1,按部门要求招聘

2,后勤员工招聘

d,绩效考核

1,初级员工的考核 2,培训后的员工考核 3,酒店试营业时的考核 4,阶段员工品行考核

5,前期人工成本预算与控制 6,员工岗位工资的拟定 7,酒店各部门奖惩制度 三,工程管理

a,弱电管理

1,各区域的弱电管理

2,部门电源开关节能管理 3,消防区域管理

4,水、电、气的相关管理 b,工程改造

1,前期、二期的改造工程 2,具体项目的落实、跟踪 c,设备管理

1,酒店各部门大型设备管理 2,设备设施的维护保养 四,餐饮管理

a,餐厅管理

1,部门配制

2,部门协调配合工作

3,餐厅各岗位的工作流程和部门制度的制定

4,岗位时间表的制定

5,接待方面管理,电话预定、上门散客、宴会、婚宴、生日宴、乔迁宴

6,服务质量的控制与提升

7,服务技巧的实施与推广

8,与其他部门协调合作

9,物耗的成本控制

10,人力资源成本控制

11,其他服务的制定

12,反馈系统的建立

b,厨房管理

1,菜单的制定

2,产品的定价

3,厨房出品质量、样式、菜式

4,菜品培训、资源共享

5,厨房部门制度、岗位工作流程

6,物耗、原材料、物品环节成本控制

c,部门协调

1,与酒店其他部门所有协调配合工作

2,部门协调备忘录

3,部门协调原则

d,员工岗位培训

1,餐厅部员工培训工作

包括:领班、迎宾员、服务员、传菜员、收银员、酒水员、营业员

2,针对岗位性质进行岗位培训,熟悉本岗位的工作流程,酒店环境、文化、人事结构 3,先由酒店统一培训,再进行区域培训

4,培训后进行前期考核

5,建立考核制度

五,房务管理

a,接待

b,客房

c,洗衣房

d,商务中心

e,总机

f,大堂

六,财务管理

a, 收银

1, 收银员的岗位职责和工作流程

2,收银员与财务的协调配合工作和原则

b,招投标

b,物品采购

1,各部门的物品采购明细清单

2,价格的审核与相关控制

c, 成本管理

1, 酒店前期运作成本预算、控制、管理

2,

d, 仓库管理

1, 库房的物品日常管理

2, 进、出库的相关管理

3, 领料相关操作程序

4, 仓库管理员的岗位职责

5,月存、日进、检验的相关管理

(1)(2)

七,日常管理

a,总经理

b,部门经理

c,后勤经理

八,酒店品牌

a,发展趋势

b,知名度

c,酒店文化塑造与提升

九,营销管理

a,市场调研

1,产业环境:

a,商业繁盛情况

b,商业化的趋势与潜力

c,地方政府优惠与扶持政策

d,当地消防治安、文化、工商、防疫等情况

2,社会环境

a,当地风俗习惯

b,历史文化

c,饮食文化

3,当地同行同档次酒店的消费、环境、概况、模式等信息调研

b,营销战略

1,前期营业策划

2,酒店产品定价

3,部门营销计划书

4,酒店营销部前期、试营业、开业、营业季度、营业年度的计划书和策划书

及相关战略

e, 营销管理

1, 营销市场分配

2, 营销部人员的配制,岗位职责、工作流程

3,

d,营销趋势

f, 促销方案

1, 根据当地和酒店有利条件进行有针对行促销

2, 前期的营销可分为

a,广告营销(传媒、室外、报刊杂志、网络等)

b,让利营销

c,套式营销

十,美食世界

a,菜谱

b,风味小吃

c,地方特色

d,酒店特色

e,出品构成

【1】【2】

筹备管理A.前期规划 1.酒店前期运作计划2. 酒店前期运营管理 3. 前期工作备忘录B... 部门营销计划书 4.酒店营销不前期.试营业,开业,营业季度,营业年度的计划书和策... 酒店筹备计划书 一,筹备管理 a,前期规划 1,酒店前期运作计划书 2,酒店前期运营管理 3,前期工作备忘录 b,物品筹备 1,各部门、区域的物品筹备 2,采购物品规格价格明细...

一、概述:某酒店筹备计划书 本计划是以一家三星级档次,拥有120间客房(约400张床位),250张餐位(约62张餐桌)之规模的酒店为计划标准. 二、组织结构图:另页附后....

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